Árið 2022 er að hefjast
sem matgæðingur, byrjum á grænmeti!
Þema þessa tölublaðs er "sous vide matreiðsla"
Mæli með röð af sous vide matreiðsluréttum
Ég vona að hægt sé að nota það til viðmiðunar.
1. Hveraegg með steiktum lauk og kavíar
Hráefni:
Fersk egg 1, laukur 1, kavíar 10 g, æt blóm og gras smávegis, ljúffengt masala blandað krydd smá, fennel smá, ljúffengur hreinn svartur pipar 1 g, salt smá
Vertu tilbúinn:
Sous vide eldavélin heldur hitastigi vatnsins við 64 gráður á Celsíus.
Gerðu:
1. Eldið eggin í hægum eldavél á lágum hita í 90 mínútur.
2. Kryddið og litið grænlaukshlutann með Haomei masala samsettu kryddi og fennelvíni, en það hentar ekki að steikja hann vel.
3. Stráið salti og gómsætum hreinum svörtum pipar yfir eggin við fermingu.
4. Settu bakkann upp samkvæmt teikningu.
Matreiðslupunktar:
Gakktu úr skugga um að hitastig vatnsins nái 64 gráðum á Celsíus áður en þú getur bætt ferskum eggjum við.
2. Lágt hitastig brennt persneskt kryddað nautafilet
Hráefni:
100g nautakjötsfile, 100g grasker, 10g matur sveppur, 15g hnetur, 30g ljúffeng Persia kryddmarinering, 10ml greipaldinsósa, 5ml Porter vín, 20ml brún sósa, 1g ljúffengur hreinn svartur pipar og hæfilegt magn af salti og ólífuolíu
Vertu tilbúinn:
Fjarlægðu hlífina af öllu nautafiletinu, þvoðu það og settu til hliðar.
Gerðu:
1. Allt nautafilet er súrsað með dýrindis persneskri Xiangzi kryddmarineringu og salti.
2. Bakið súrsuðu nautafiletið í ofni við 55 ℃ í 80 mínútur.
3. Gufusoðið grasker, bætið við greipaldinsósu til að búa til leðju úr greipaldingrasker.
4. Matsveppurinn er soðinn með vatni til að krydda.
5. Hellið Porter-víni í brúna sósu til að mynda Porter-safa.
6. Skerið 100 g af ristuðu nautafileti niður og setjið í skál samkvæmt teikningunni.
Matreiðslupunktar:
Niufeili er venjulega bakað í heild sinni, sem hentar gestum að elda eftir pöntun
3. Sous vide eldavél soðnar kjúklingabringur með sítrónu karrýsafa
Hráefni:
90g kjúklingabringur, 1 rauðkálshaus, 12g spergilkál, 4G ýmis æt blóm, 5g laukur, 2G dýrindis timjanlauf, 4G ljúffengt sítrónu karrý saltbragðkrydd, 15ml hollenskur safi, 5ml hvítvín og 6ml ólífuolía
Vertu tilbúinn:
Þvoið kjúklingabringurnar og setjið til hliðar.
Gerðu:
1. Setjið kjúklingabringur, dýrindis timjanlauf, hvítvín, lauk og ólífuolíu í lofttæmandi poka, lofttæmdu og eldaðu síðan í hægum eldavél við lágan hita við 60 ℃ í 4 klukkustundir.Taktu þá út í biðstöðu.
2. Eldið rauðkálshausinn og skiptið í bita.
3. Ljúffengt sítrónukarrý saltbragðkrydd og hollenskur safi er blandað að fullu til að búa til hollenskan sítrónukarrýsafa.
4. Settu bakkann upp samkvæmt teikningu.
Matreiðslupunktar:
Þegar eldað er við lágt hitastig skaltu fylgjast með því að stjórna hitastigi og tíma til að forðast of eldaðar eða of gamlar kjúklingabringur
4. Reykt gæsabringa með appelsínusafa
Hráefni:
1 gæsabringa, 1 radísa, 1 gulrót, 1 fjólublá kartöflu, örlítið af ætum blómum og plöntum, 1 hráefni af fennelhaus, smá weihaomei ávaxta- og viðarfræsingarkrydd, 20ml appelsínusafi, 1g weihaomei hreinn svartur pipar og viðeigandi magn af salti og ólífuolíu
Vertu tilbúinn:
1. Gæsabringan er súrsuð með ljúffengu ávaxtaviðarreyktu kryddi, sykri og salti.
2. Blanchaðu rhizome grænmeti.
3. Lághitahægi eldavélin heldur 58 ℃ vatnshita.
Gerðu:
1. Ryksugaðu súrsuðu gæsabringuna og eldaðu hana í hægum eldavél við lágan hita í 4 klukkustundir.
2. Takið gæsabringuna út, setjið á pönnu, steikið olíuna í hýðinu við vægan hita og skiptið um hnífinn í lögun.
3. Skiptið blancheduðu grænmetinu í hnífa og hrærið það með ólífuolíu eftir smekk.
4. Settu bakkann upp samkvæmt teikningu.
Matreiðslupunktar:
Gæsabringan má ekki brenna og ekki ofsoðin.
5. Sardínustofa með ristuðum rauðum paprikum og radísusalati
Hráefni:
Sardínur 120 grömm, 8 grömm þurr krydd, 20 grömm af rauðum pipar, 8 grömm af radísu, ólífuolía 20 ml, 5 ml svart edik, 10 grömm af salatsósu, ljúffengur, hreinn svartur pipar 1 grömm, saltmagn.
Vertu tilbúinn:
Sardínur skornar út fiskflakið og skolaðar og súrsaðar með hvítvíni.
Gerðu:
1. setjið sardínur á þurrt krydd, hellið ólífuolíu yfir, stráið salti og smakkið svartan pipar og eldið við lágan hita.
2. Vefjið rauðu paprikunni inn í álpappír, bakið hana vandlega og afhýðið hana.
3. Skerið radísu, bætið salatsósu út í, blandið ólífuolíu og svörtu ediki út í eftir smekk.
4. Kóða diskur í röð.
Matreiðslupunktar:
Alhliða gufuofninn notar 50% raka og 60 ℃ fyrir hæga steikingu.
6. Lághita roastbeef lifur með graskersmauki og svörtum sveppasafa
Hráefni:
200g nautalifur, 50g laukur, 25g gulrót, 25g sellerí, 100g grasker, 1 Chieh Gua blóm, 1 fjólublár aspas, 1 tómatur, 20g sígóría, 20g fjólublátt salat, 20g sesam, 1h kristall hvítt vín, 10 ml hvítt peruvín, 10 ml , 30ml hunang, 20ml svartsveppaolía, 50g svartur sveppur, 200ml rjómi, 100ml rauðvín 200ml mjólk, 20ml Hennessy XO, 20ml kjúklingasafi, 1g dýrindis hreinn svartur pipar, smá salt, vanilluedik, ólífuolía og smjör
Vertu tilbúinn:
Þvoið nautalifur og setjið til hliðar
Gerðu:
1. Skerið nautalifur, fjarlægið tunnuna, sigtið hana og bætið við salti, rjóma, pipar og Hennessy XO til að krydda.Settu síðan smurt slípiefni út í.
Pakkið því inn í álpappír, blautbakið það í ofnplötu með um það bil 80 ℃ vatnshita í 120 mínútur, takið það út og kælið það og setjið það í kæli í meira en 12 klukkustundir.
2. Steikið laukinn með smjöri þar til hann er ilmandi, bætið við svörtum sveppum, hellið rauðvíni og kjúklingasafa út í, þykkið þar til hann er þykkur og hellið svo svartsveppaolíu til að búa til sósu.
3. Afhýðið graskerið, klætt það með salti og gómsætum hreinum svörtum pipar, soðið í mjólk og rjóma í um það bil 2 klukkustundir, þar til það er stökkt og rotið, takið það út, þrýstið því í graskersleðju og mótið það í samræmi við mynd.
4. Leggið skrældar kristalperuna í bleyti í hvítvíni og hunangi í 10 mínútur til að búa til peruhring.
5. Settu vaskinn upp eins og sýnt er á myndinni.
Matreiðslupunktar:
Áferð nautgripalifrar er hörð og því þarf að bæta við hæfilegu magni af rjóma til að auka blautuna í nautgripalifur.Svartsveppaolía er þykkni svartsvepps, sem hefur sterkara bragð en svartsveppur.Því getur það aukið bragðið og einkunn réttanna að hella svartsveppaolíu áður en sósan kemur úr pottinum.
7. Lághitaþorskur með rauðu grænmetismauki, grænbaunasósu og Brin sósu
Hráefni:
120g þorskur, 30g rauðkálshausleðja, 6G grænbaunamauk, 10g brinsmauk, 1 innskot, 3ml sítrónusafi, 1g dýrindis hreinn svartur pipar, smá æt blóm, hæfilegt magn af salti og ólífuolíu
Vertu tilbúinn:
COD-inn var lofttæmdur eftir að skipt var um hníf.
Gerðu:
1. Hitaðu lofttæmisvarið COD í lághita hægum eldavél við 58 ℃ í 30 mínútur.
2. Hitið pönnuna, hellið ólífuolíu út í, steikið þorskinn á báðum hliðum og kryddið með salti, ljúffengum svörtum pipar og sítrónusafa.
3. Hitið rauðkálshöfuðleðjuna, grænbaunasósu og Brin sósu og hellið á diskinn.
4. Setjið þorsk, græðlinga o.fl. samkvæmt myndinni.
8. Lághita lax með japönsku brokkólímauki
Hráefni:
150g lax, 30g spergilkál, 10g hindberjasósa, 1 grænmetiskaka, ljúffengur hreinn svartur pipar, smá æt blóm, hæfilegt magn af salti og ólífuolíu
Vertu tilbúinn:
Lax lofttæmi varðveitt til notkunar.
Gerðu:
1. Settu lofttæmda laxinn í lághita hægan eldavél við 56 ℃ í 30 mínútur.
2. Steikið grænmetiskökuna þar til báðar hliðar eru gullnar.
3. Hitið spergilkálsleðjuna, penslið á diskinn með sérstöku verkfæri, setjið lax á hann og setjið diskinn upp samkvæmt myndinni.
Pósttími: 15. nóvember 2021